Os melhores cortes para churrasco na grelha

Fazer churrasco é fácil. É só pegar uma carne, espetar ou colocar na grelha em cima do fogo. Pronto.

Só que não. Em primeiro lugar, cada região considera uma forma o que é ou não churrasco. No sul do país, por exemplo, quase nunca se usam grelhas, e a maioria das carnes são assadas no espeto, em peças inteiras. Já na Argentina é comum usar uma grelha inclinada chamada parilla. Não vamos discutir estes aspectos neste post, cada um assa como achar melhor, e está cheio de “assador” por aí que churrasqueia picanha cortada como bife na grelha tão passada que chega a ficar preta e acha que está abafando, que o melhor mesmo é deixar esta discussão a ser devidamente abordada em um post futuro.

Hoje vamos falar da carne apenas. Dos cortes indicados para fazer churrasco. E existem sim, aqueles que são melhores para colocar sobre o carvão. Obviamente todo tipo de carne pode ser assado, seja bovina, suína, ovina, frango, jacaré ou o que for. Mas isso não quer dizer que seja uma carne boa.

O que é preciso lembrar é o fator gordura da carne. O ato de assar consiste em colocar a peça ou posta do pedaço direta ou indiretamente sobre o fogo, e isso faz com que a gordura se solte e derreta, entremeando a carne e deixando a mesma macia e suculenta. Então, uma carne com pouca gordura ao ser assada fica seca, dura e sem sabor. Mas dá pra assar mesmo assim? Claro que dá, mas você terá mais trabalho e pode ser mais fácil no fim das contas fazer outra coisa com ela, como uma carne de panela.

Agora, vamos entender alguns dos principais cortes, e como é a melhor aplicação do uso dessa carne. Também vamos nos aprofundar melhor em cada um destes cortes em posts futuros, onde você poderá conhecer a fundo como utilizá-los melhor. E se é para ser tradicionalista, consideramos aqui apenas um tempero (como Deus nos ensinou), o sal grosso.

Costela Bovina:

Paixão nacional, e uma das melhores carnes para assar. Entremeada de gordura, é recomendado que seja assada com calma, afastada das chamas e por muitas horas, para que a carne desfie sozinha e se solte dos ossos. Os ossos também são um fator importante nas carnes para churrasco, pois contribuem com o sabor.

Picanha:

Outro corte que o brasileiro adora. Possui uma capa de gordura (chamada marmoreio) perfeita para assar no espeto, ou se quiser, cortar postas e fazer na grelha (pelo amor de Deus, nunca menos de 2 dedos de largura!!). O ideal se fizer na grelha é rapidamente selar a carne de todos os lados e tirar. No espeto, pode dourar bem todos os lados e ir cortando fatias. Picanha deve ficar suculenta por dentro e muito linda e dourada na parte de fora. Não existe picanha bem passada, você vai arder no fogo do inferno se fizer isso.

Contrafilé:

Também conhecido como bife de chorizo na Argentina, é a parte de cima da costela, próximo ao lombo. Um detalhe importante é que dependendo onde você estiver, o que é chamado contrafilé tem cortes diferentes. Se ele estiver sem osso, é o bife de chorizo, se houver osso é chamado de contrafilé no Paraná, ou T-bone, já que possui aquele conhecido T, com o contrafilé de um lado, e o mignon do outro. Carne muito saborosa, é um exemplo perfeito do que estamos falando aqui, pois temos uma carne com mais gordura de um lado e uma magra do outro. Da mesma forma que a picanha, deve ser cortada grossa, no mínimo dois dedos (o ideal é que cada corte tenha mais de 600 gramas!!! Quem ama churrasco não faz dieta) e deve ser assada também na grelha bem perto do fogo para dourar lindamente por fora e manter a suculência interna. O contrafilé passado fica duro e seco. Às vezes seria mais fácil até fazer em uma boa frigideira, do que colocar no fogo e estragar a carne.

Alcatra:

Uma opção boa para a churrasqueira, tanto em postas ou em peça para espeto, possui uma boa quantidade de gordura. Contanto que não corte como uma fatia de queijo, ficará tudo bem.

Entrecôte:

A nossa bisteca, conhecido também como chuleta sem osso, ou bife ancho. Fica bem saborosa se preparada com cuidado, especialmente recheada, pois absorve bem o tempero. E não deixe passar do ponto, senão perde tudo, como as outras.

Maminha:

Peça saborosa e bastante utilizada pelos Brasileiros. Prepare no espeto como uma alcatra ou picanha, e tire fatias finas na hora de servir. Fica uma delícia!

Estes são alguns dos cortes mais utilizados em churrascos. Outras carnes menos gordurosas serão melhor aproveitadas na panela, fazendo sopas, carne de panela, cozidos e etc. Para o churrasco, como ressaltamos, o que vale é cortar postas grossas, selar bem por fora e deixar suculento por dentro. Mesmo para pessoas que preferem carne ao ponto, NÃO FURE A CARNE! Nunca! O suco não pode ser desperdiçado, a não ser que você goste de comer borracha. Vamos em posts futuros esmiuçar cada um destes tipos de carne e outros, explicando em detalhes como assar melhor e sugerindo receitas para acompanhar. Abraços e até a próxima!