Conhecendo melhor as carnes – Contra filé
Dá pra acreditar quantos cortes diferentes podemos tirar de uma mesma carne? Pois é. O contra filé é uma peça da parte traseira do boi, também conhecida como lombo, e tem o pedaço mais longo dos cortes que podemos tirar do animal.
E isso é maravilhoso, porque dele tiramos tanta variedade de pedaços que pode até ficar um pouco confuso quando formos explicar.
Mas não se preocupe que dá pra entender, e fica mais fácil assim quando você fizer. A dica vai ser gastar uma grana no açougue e comprar direto um pedaço inteiro e depois separar os cortes para ver bem a diferença. Veja na foto acima, quantas variações podemos cortar de uma mesma peça.
Agora vamos explicar tudo em partes. Basicamente o contrafilé é dividido em 3 partes principais (ao lado da costela, o meio do contrafilé e a parte próxima da alcatra) mas alguns dirão que se divide em 2 partes (parte próxima ao lombo e a outra, próxima á costela). Como já aconteceu antes, e vai acontecer novamente, já explicamos: não encha o saco. Cada região corta de um jeito e cada pessoa aprende de um jeito. O que importa é comer bem, e esta carne é uma das melhores, principalmente porque dá pra fazer cada churrasco… hmmm…
Primeiro Corte
O primeiro pedaço vem da parte próxima da costela, onde separamos as 6 primeiras vértebras do resto da peça. Deste corte vem uma das carnes mais deliciosas do mundo, o Ancho (como nossos hermanos o chamam), que é esta carne limpa do osso, em postas de aproximadamente 2 dedos, perfeita para a grelha, só com um salzinho e pimenta. Quando estiver retirando os pedaços repare que fica bastante carne entre os ossos e para o lado de fora deles. Isso não é do contrafilé! É a famosa bananinha, então não jogamos nada fora. O esquema é cortar em pedacinhos menores, jogar na grelha com um molho de mostarda e partir para o abraço!
Já o Ancho (também conhecido como filé de costela), se vier com o osso, chame de Prime Rib, que é a nomenclatura americana, e você acredita que esta parte não é muito apreciada em certas regiões no Brasil? Tem gente que prefere a bananinha ao filé de costela, pode? Se ao invés de tirar a bananinha do osso, cortarmos tudo junto na transversal teremos então o Asado de Tira, uma das partes mais tradicionais do churrasco argentino! Uau!
Segundo corte
Ah, deste agora vamos tirar algumas pecinhas lindas! Este segundo pedaço do contrafilé vai até onde a carne começa a entremear com a alcatra e o mignon, quando a capa de gordura acaba. E daqui dá pra tirar o que os argentinos chamam de Bife de Chorizo (sem osso, mas com a capa de gordura), que é o nosso contrafilé aqui no país (mas em muitos lugares mais no sul esse chamado contrafilé é a parte do final, perto da alcatra, que falaremos mais na frente), ou bisteca, se tiver o osso. Dá pra perceber, quando tirar as postas (2 dedos para entrecôte, 3 para chorizo) que a carne tem uma divisão, e dela separamos o Ojo de bife (3 deditos). Mas aí vem um truque para enganar o seu colega metidão a conhecedor. Diga que vai apresentar-lhe um corte maravilhoso importado, o Entrecôte. É só tirar toda a gordura ao redor do contrafilé e pronto! Coisa de francês é isso.
Terceiro corte
Quer você acredite ou não, quer na sua região isto seja utilizado ou apenas lenda urbana, daqui tiramos também alguns pedaços mais conhecidos, como o contrafilé do sul do país, e o filé com mignon. Isso porque esta parte já não tem toda aquela capa de gordura e está já começando a misturar com a alcatra, e do outro lado do osso tem o mignon. Aqui costuma-se cortar estes pedaços mais finos (blasfêmia!) e chamar de filé com mignon, mas por exemplo, se cortar com uns 2 dedos temos o maravilhoso T-Bone americano de um lado e o Porterhouse Steak do outro (na real pra nós não tem muita diferença, comemos igual). Adicione carvão e e grelha e o paraíso está se aproximando! Aproveite bastante.
