Conhecendo melhor as carnes – Entrecôte

Chegou a vez de falarmos de mais um corte maravilhoso para o seu churrasco de domingo. Desta vez vamos apresentar uma sugestão de sabor especial, vinda diretamente da Argentina. Sim, o entrecôte é um corte típico argentino, com nome francês, então é uma carne globalizada, muito fácil de preparar e de um sabor que derruba muitos outros cortes tradicionais por aí.

Esse corte vem da peça do contrafilé, de onde se tira a “capa do contrafilé”, o contrafilé propriamente dito é o nosso “entrecôte”, que vamos conhecer melhor hoje. Por alguns instantes vamos deixar de chamar apenas deste nome, pois o entrecôte (ou entrecoté) também conhecido por aqui como “Noix” (ahhh, agora ficou mais reconhecível, não?), “Bife Ancho”, ou até “Filé de Costela” porquê fica logo acima dela. Inclusive, em certas regiões, é chamado de chuleta sem osso. Agora ficou mais fácil de reconhecer no açougue, certo?

Dissemos que o entrecôte é argentino com nome francês, mas não é bem isso. Vamos explicar direito. É que na argentina esse corte se chama bife ancho e é irmão do bife de chorizo, que chamamos de contrafilé. São praticamente cortes irmãos, pois vêm da mesma peça e são separados apenas em certa altura, onde inicia-se a capa de gordura do contrafilé. Essa capa é que diferencia as duas carnes, na realidade. Em uma ponta temos o bife ancho que não tem capa e possui gordura entremeada à carne, na outra o contrafilé que sim, possui capa de gordura, mas é uma carne menos gordurosa internamente. Ambas são deliciosas na churrasqueira!

Por sinal, toda essa peça é muito versátil em cortes e depende muito de onde estiver provavelmente vai encontrar alguma variação interessante, com diversos nomes. Se cortar o contrafilé junto com o filé mignon (que é ao lado) deixando o osso, você tem o famoso T-bone. Podemos tirar ainda mais algumas separações no entrecôte, chamado de “Ojo de Bife”, até.

Vamos fazer o entrecôte (muito usado na culinária francesa, por isso o nome) que é para isso que viemos aqui. Em primeiro lugar, essa carne até poderia ser feita inteira em espeto que ficaria ótima, mas o mais comum é fazer na grelha, em postas de 2 dedos. Como já explicamos antes, se utilizar espetos, salgue a carne uns 15 minutos antes com sal grosso e remova o excesso passando a mão ou batendo o espeto e coloque a carne a aproximadamente 40 centímetros do fogo, prefira servir mal passada. Pronto. Não tem muito segredo.

Se preferir assar em bifes grossos, vamos tentar uma dica diferente hoje. NÃO SALGUE A CARNE. Ein? Como assim? Não podemos salgar a carne antes de assar? Não. Veja bem, é propriedade do sal absorver água, certo? O sal é despejado sobre a carne. Está acompanhando o raciocínio? Onde está a água neste caso então? Exatamente. Dentro da carne, no sangue. Salgar a carne antes de assar (ou mesmo fritar) faz com que ela fique seca. Não coloque nem pimenta. Mas calma, não se desespere. Tem muito chef por aí que vai dizer que isso não faz diferença, etc e tal. Só estou sugerindo. Vamos fazer alguns testes com uma peça de entrecôte nesse fim de semana? Yes!

Bem, a questão desse preparo diferente é que vamos salgar a carne depois que ela selar. Lembra como selamos carne? Coloque a posta (2 dedos, ein) na grelha com fogo forte (mas sem labareda) e depois de 2 ou 3 minutos, vire com uma pinça. Não fure a carne nunca. Você vai perceber que ela ficou selada, bem dourada e linda. O suco não sai mais por ali. Agora dá pra jogar o sal e pimenta deste lado, de preferência sal fino ou sal grosso bem moído (nossa indicação, porque sal grosso é para cortes grandes que assam devagar. Cortes finos pedem sal moído bem fino). Aguarde mais uns 2 minutos e quando perceber que selou o outro lado, vire novamente e salgue agora o outro. Não precisa esperar mais nada. Pode tirar a carne.

Um último detalhe antes de servir. Quando tirar a carne do fogo, deixe-a descansar por mais uns 3 minutinhos. Agora você deve estar querendo nos matar, não é? “Vai dizer que tenho de comer a carne fria agora?!?” Não, não. Acontece que, quando assamos a carne, as fibras se contraem e o suco vai para as bordas. Quando você deixa a carne descansar, as fibras relaxam e o suco volta a se distribuir para ficar muito mais gostoso. Repare o quanto a mais deste sumo solta no prato se cortar a carne logo que sai da churrasqueira. Fica a dica. Agora é só comer. Um molho mais encorpado acompanha esse corte extremamente bem. Experimente colocar uma manteiga de ervas por cima, ou mesmo um molho de gorgonzola, para ver como fica.

Pronto, agora já deu. Voltaremos em breve com outro corte especial para o churrasco, sempre explicando tudo tim-tim por tim-tim.

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