Conhecendo melhor as carnes – Picanha

A picanha é a rainha dos churrascos, inquestionavelmente. Sua suculência e textura macia colocam ela no hall das carnes mandatórias em todo churrasco que se preze. Localizada no início do coxão duro, na região lombar posterior do boi, é uma carne macia bastante versátil com várias formas de preparo e de corte.

Apesar de ser naturalmente gostosa, é importante saber escolher uma boa peça para não melar a principal atração dos churrascos. Para isso, deve-se levar em conta alguns detalhes.

Existe um mito de que a picanha precisa ter até 1,3 kg. O peso varia de acordo com a forma de produção e características do animal (carcaça, genética), então não podemos definir um peso limite que determine a qualidade do corte. Esse alerta é feito pois muitos açougueiros vendem pedaços aparentemente generosos, mas que incluem o coxão duro, fibroso e nervoso. Por isso, atenção redobrada com peças muito grandes. A picanha não pode ser baixinha – prefira as que têm 7 cm.

A capa de gordura que acompanha a peça deve ter pelo menos 1 cm de altura e ser branca ou amarela, sem nervuras. Na hora da limpeza, um bom açougueiro sabe que não deve-se furar essa camada, pois é ela que escorre e deixa a carne suculenta e saborosa durante o assamento. Furar essa capa dará prejuízo ao seu churrasco, então evite carnes mal manuseadas.

Fique atento à coloração da carne, que deve ser vermelho vivo. Outra cor indica que o boi não era muito saudável ou estava velho. É importante que a peça tenha sangue, mas não em excesso.

Antes de cortar, é importante lembrar o sentido da fibra. Os cortes de picanha são feitos contra a fibra e recomenda-se deixar as peças com o mesmo tamanho, para não haver diferença no momento de assar.

Os cortes mais populares são:

  • Inteiro: a carne leva 40 minutos para ficar no ponto para mal passada. Uma dica para a hora de temperar é fazer cortes na gordura em uma direção e outros no sentido contrário, para que o sal e a gordura penetrem melhor na peça;
  • Bifes na grelha: os pedaços são cortados com cerca de 3 centímetros de espessura. É a forma mais comum de assar;
  • Bifes no espeto: cortados com grossura de 3 centímetros, os bifes são colocados no espeto com a gordura virada para fora;
  • Medalhões: comum em restaurantes e churrascarias, é um corte um pouco mais grosso (5 centímetros) que deixa a peça com aparência descascada. Vem em espetos com a gordura voltada para fora.

 

Na hora de temperar, use o sal médio pois o grosso é muito forte para a picanha. Mesmo assim, evite colocar muito para não ressecar a carne – dica válida para outros condimentos – e salpique a peça ao invés de esfregá-la com o tempero. Também não fure-a, para não prejudicar a maciez. Caso queira deixar a picanha mais suave, use sucos de frutas; não utilize amaciantes para carne, eles podem prejudicar o sabor do assado, então procure evitá-los.

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