Conhecendo melhor as carnes: Costela bovina

Olá, estamos começando uma série de posts focados exclusivamente nas carnes e suas aplicações em churrasco. A princípio falaremos das carnes bovinas, pois estas possuem muitas formas e maneiras de se preparar, tanto nos cortes que são diferentes em cada região, até os nomes utilizados para eles e a maneira de assar. Estes posts são bem específicos, com o objetivo definido em proporcionar para você material para gabar-se perante seus amigos, demonstrando todo seu conhecimento e causando inveja a níveis épicos. O quê, meu amigo? Não sabia que o assado de tira é a mesma coisa que a costela ripa? O que muda é se você está comprando em São Paulo, na Bahia ou em Santa Catarina. Obviamente os cortes argentinos são diferentes dos brasileiros, e assim por diante.

Então procuramos ao longo desta série, apresentar essas diferenças, e trazer para você o máximo de informação possível, até porque, mostrar pro açougueiro que você sabe do que está falando não tem preço.

Costela Bovina

Neste primeiro post apresentaremos o clássico brasileiro, unanimidade e especialidade nos quatro cantos do país. A costela. Repare na imagem abaixo:

Costela bovina

A costela fica localizada nas laterais do boi, e é uma carne com muita gordura e extremamente saborosa, se você souber como prepará-la. No geral carnes próximas a partes móveis do animal são mais duras, pois trabalham muito junto aos músculos, e são menos gordurosas. A costela é o contrário, e esta gordura é que a torna tão gostosa. Da mesma forma, se a carne não for muito bem assada, pode ficar muito dura e difícil de engolir. Os gaúchos deixam a costela de chão assando em fogo indireto por mais de 8 horas, para que ela praticamente descole do osso sozinha, e Meu Deus do Céu, que coisa gostosa!

Agora é só assar. Lembrando que cortes mais duros levam mais tempo para ficarem prontos, e os mais moles saem mais rápido. E não adianta aumentar o fogo, isso só faz torrar a parte externa enquanto a interna seca e perde o suco, e mesmo assim continua dura.

Dependendo de cada corte, você pode preparar de uma maneira. O assado de tira pode ser grelhado, bem próximo do fogo por minutos, enquanto a costela propriamente dita deve ficar em um espeto acima de 50 cm do fogo, com os ossos virados para as chamas, durante horas.

Se você é tradicionalista não vai querer sair do básico na hora de temperar. Sal. Só isso. E grosso. Quinze minutos antes de colocar a carne no fogo, passe o sal grosso por todos os lados (no osso não precisa) e fogo. Existem sim diversas outras maneiras de temperar, mas esta é a unanimidade no quesito costela. Tempere com sal grosso e pronto.

Ficou satisfeito? Então não perca o próximo post e desenvolva ainda mais seus conhecimentos de mestre churrasqueiro. Valeu!

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